Geschichte: Was aßen die Tunesier im 18. und 19. Jahrhundert?

Auch wenn die heutige Zeit mit einem Gesellschaftsmodell verbunden zu sein scheint, das auf exzessivem Konsum basiert, obwohl die galoppierende nationale Verarmung uns dazu veranlasst, diese Behauptung abzuschwächen, war die Ernährung unserer Vorfahren mehr oder weniger ausgewogen. Eine Ernährungsweise, die vor allem ab dem 18. und 19. Jahrhundert keine gravierenden Mangelerscheinungen aufwies.

In Tunesien gibt es eine relativ große landwirtschaftliche Fläche, und Gerste und Weizen waren weit verbreitet. In anderen Regionen wurden zusätzlich Mais, Sorghum und verschiedene Hülsenfrüchte angebaut. Auch Obst wurde im ganzen Land angebaut, wobei es regionale Besonderheiten gab, wie z. B. Datteln im Süden. Im Jahr 1840 gab es in den Oasen bereits eine Million Dattelbäume. Das ist ein Baum pro Einwohner!

Die Ernährung kann in Tunesien von Region zu Region variieren. Couscous ist jedoch eine Konstante. Abgesehen von seinem Geschmack und Nährwert ist Couscous das Gericht der Reichen und der Armen. Von der Zubereitung bis zum Verzehr war er in eine stark ausgeprägte spirituelle Atmosphäre eingebettet. Ein Nationalgericht, das bei Familientreffen, kollektiven Festen und Zeremonien, sowohl bei glücklichen als auch bei traurigen Anlässen, serviert wurde. Dies ist auch heute noch im gesamten Maghreb der Fall. Heutzutage wird jeden Freitag in allen marokkanischen Familien Couscous zubereitet. Ein fast religiöses Ritual. In Tunesien ist Couscous eher für Samstag oder Sonntag reserviert, wenn die Familie vollzählig ist.

Diese Ernährungsweise, die später den Namen Mittelmeerdiät erhielt und reich an stärkehaltigen Lebensmitteln, Obst und Gemüse, viel Fisch und Olivenöl war, war Gegenstand zahlreicher Studien, darunter die der Historikerin Lucette Valensi mit dem Titel „Consommation et usages alimentaires en Tunisie aux XVIIIe et XIXe siècles“, veröffentlicht in Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, 1975, Band 30.

Der Speiseplan der Tunesier, so erfahren wir, war vielfältig genug, um nicht nur den damaligen, sondern überraschenderweise auch den heutigen Standards zu entsprechen. Um die Menschen gut zu ernähren, muss die Produktion regelmäßig erfolgen und die Zirkulation der Produkte und ihre Verteilung müssen unter den Verbrauchern gleich sein. Dies war jedoch bei weitem nicht der Fall. Selbst die am besten versorgten Regionen waren anfällig für Mangelerscheinungen. Die Märkte im Sommer waren immer besser bestückt als die im Winter. Andere Produkte waren weder auf den städtischen, geschweige denn auf den ländlichen Märkten zu finden. Sie wurden importiert und waren für eine Minderheit bestimmt, wie wir gleich sehen werden.

Tee, Kaffee und Zucker – Produkte aus anderen Ländern
Diese sogenannten Luxusgüter wie Tee, Kaffee und Zucker, die aus anderen Ländern kamen, waren für die Mehrheit der Bevölkerung völlig unzugänglich, ja sie wussten nicht einmal, wie man sie verwendete. Zucker war so wertvoll, dass er in den Geschenken der französischen Höfe an die Beys enthalten war.

Glücklicherweise war die Selbstversorgung mit Lebensmitteln damals gewährleistet. Die Abhängigkeit von Europa beschränkte sich im Wesentlichen auf diese Zutaten, die alles in allem nicht als Grundnahrungsmittel angesehen wurden, wie es heute der Fall ist. Die Bevölkerung war daher von den Produkten aus der Region begeistert und kannte keine anderen. Die Tunesier „begnügten sich mit den einheimischen Produkten“. Und das ist auch besser so.

Machen wir einen weiteren Ausflug in das Land und in die Geschichte, diesmal mit einem Arzt namens Peyssonnel, der Tunesien Anfang des 18. Jahrhunderts besuchte. Durch seine Studien und Wanderungen durch unser Land und die Ernährung unserer Vorfahren entdecken wir eine Klassifizierung der Ernährungsweisen von reich bis arm.

Der Tisch des Bey, so erzählt der reisende Arzt, richtet sich üppig an der Spitze der Nahrungspyramide ein, gut gedeckt mit Reis, Couscous und Fleisch. Gerichte, die in verschiedenen Formen dargeboten wurden; gebratenes Geflügel, Hammelspieße. Ein für die damalige Zeit ausgeklügeltes Gericht, das wahrscheinlich von den Osmanen mitgebracht wurde, schmückte manchmal den beylikalen Tisch; mit Hackfleisch gefüllte und in Asche gegarte Weinblätter. Obst, Weißbrot und Gebäck zierten unweigerlich den Tisch des Herrschers. Am Ende der Mahlzeit wurde reines Wasser serviert.

Die untere Kategorie bestand aus der Elite, den Stadtbewohnern, die sich nicht von dem damals teuren Reis ernährten, sondern von Couscous oder einem mit Butter und Öl zubereiteten Brei. Der Wochenspeiseplan bestand unter anderem aus Eiern und Fisch. Als Nachtisch zierten Früchte der Saison die Tische der damaligen bürgerlichen Klasse. Der Durst wurde mit Wasser gestillt. Saure Milch (leben) beglückte manchmal die Mahlzeiten.

Couscous überwand alle soziale Unterschiede
Auf dem Land war das Hauptgericht, das praktisch bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch stand, die „Bsissa“. Eine Zubereitung aus Weizenmehl, das großzügig mit Gewürzen vermischt wird. Sie wird flüssig, mit Wasser vermischt, und fest, mit Öl verknetet, gegessen. Die Menschen auf dem Land und in den ländlichen Gebieten aßen frugaler, weder Reis noch Couscous. Stattdessen bildeten Brei und „Bsissa“ aus Wasser und Milch, „Assida“, ein dicker Mehlbrei mit Öl, und „Bazine“, ein Brei aus Mehl und Hefe, die gewöhnlichen Gerichte, die an guten Tagen von Eiern und Obst begleitet wurden. Die Bewohner einer Region wie dem Djerid – es gibt auch andere – waren am schlechtesten dran, sie lebten von Gerste, Datteln und Wasser. Einige ältere Menschen kannten kein Brot.

So nimmt der Arzt Peyssonnel sowohl eine soziale als auch eine geografische Typologie vor und kommt zu dem Schluss, dass man damals auf dem Land schlechter aß als in der Stadt und in den Wüstenregionen noch schlechter als im Rest des Landes. Diese Feststellung wird jedoch von der Historikerin und Autorin der Studie, Lucette Valensi, relativiert. Denn Bauern, Städter und Bey – alle aßen Couscous, so ihre Forschung. Dieses Grundgericht überwindet soziale Trennungen und geografische Aufteilungen.

Eine Portion Couscous mit Fleisch, Gemüse und Gewürzen entspricht heute je nach verwendetem Fleisch 1.500 Kalorien. Um in der Vergangenheit und Gegenwart gut ernährt zu sein, aßen und essen die Tunesier regelmäßig Couscous. Gleichzeitig müssen 1.000 Kalorien in Brot, Milch und den Lebensmitteln der ersten Mahlzeit gefunden werden. Diese zweite Bedingung, so Lucette Valensi, wurde jedoch nicht immer erfüllt, vor allem nicht auf dem Land im vorkolonialen Tunesien.

Speiseplan eines Scheichs in der Stadt Soliman
Die durchschnittliche und weit verbreitete Regel bestand aus zwei Mahlzeiten: Die erste, am Morgen oder in der Mitte des Tages, bestand aus Brot und Oliven oder aus Brot, das in eine Mischung aus Honig und Butter getaucht wurde, und einer Schale saurer Milch. Das zweite, das bei Sonnenuntergang eingenommen wird, ist reichhaltiger. Diese Abendmahlzeit besteht mal aus Couscous, der mit Gemüse und Gewürzen angereichert ist, mal aus Assida oder anderen Brei- und Eintopfgerichten.

Der Monat Ramadan ist ein besonderer Monat, nicht nur wegen seiner spirituellen Dimension, sondern auch wegen der großen Veränderungen, die an den Speiseplänen vorgenommen werden. Schon damals war „der heilige Monat durch einen beeindruckenden Konsum von Backwaren gekennzeichnet“. Nur blieb die tägliche Küche damals noch mager. Ein mehr oder weniger schwankendes Ernährungsgleichgewicht war trotz allem gewährleistet. Die Einfachheit der Essgewohnheiten der meisten Tunesier wurde teilweise durch die Fülle des Monats Ramadan und der Festtage ausgeglichen, die Anlass zu familiären und religiösen Zeremonien und Festessen gaben, bei denen jeder bis zur Sättigung essen durfte.

Konkrete und sehr lehrreiche Beispiele unterstützen die gesamte Studie. Hier ist ein detaillierter Speiseplan eines Scheichs, also einer angesehenen Person, in der Stadt Soliman aus dem Jahr 1845:
Eine dicke Nudelsuppe als Vorspeise, gefolgt von einem Eintopf mit Fleisch und Gemüse. Danach folgt das Hauptgericht, der unumstößliche Couscous, der stark gewürzt ist, wie die Tunesier ihn liebten und immer noch lieben, wenn man ihn mit den Rezepten für marokkanischen und algerischen Couscous vergleicht. Als Nachtisch werden am Ende des Essens des Scheichs Kuchen serviert.

Couscous immaterielles Kulturerbe der UNESCO
Der Couscous hat von damals bis heute seinen Titel als nationales, wenn nicht sogar internationales Gericht behalten. Er hat die Grenzen Tunesiens und des Maghreb überschritten und die Welt erobert. So sehr, dass 2020 „die Kenntnisse, das Know-how und die Praktiken im Zusammenhang mit der Herstellung und dem Verzehr von Couscous“ in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurden. Eine schöne Weihe!

Dieser Artikel ist erstmals in französischer Sprache bei La Presse erschienen.